Максим Копылов

Максим Копылов
Кто жарил шашлык?!

 Шеф-повар Максим Копылов в детстве мечтал стать пластическим хирургом, но неожиданно оказался на профессиональной кухне и за 10 лет добился значительных результатов. С недавнего времени он работает в ресторане «Берлога», где совершенно не до спячки, а перед трудностями пасовать он не привык.

Свою карьеру Максим начал в 1997 году, пройдя обучение в поварском училище. По окончании работал поваром в различных заведениях, а в 2000 году закончил курсы повышения квалификации в международной академии. После — работа в сети ресторанов «АСТ» (включая ресторан «Прага»), культурно-развлекательном комплексе «Аттика» (уже в должности шеф-повара), клубе «Вермель». Затем попробовал себя не только в роли шеф-повара, но и куратора проекта, открывая ресторан «Город мастеров» в г. Мытищи, далее было казино «Фараон».

• В «Берлоге» с вашим появлением произошли радикальные перемены?

Думаю, да. Когда я шел в это заведение, то знал, что многое необходимо переделывать, усовершенствовать. В общем, работы непочатый край. И вот это мне на самом деле нравится — интересно!

• Расскажите, пожалуйста, о кухне ресторана?

В основном она представлена европейскими и азербайджанскими блюдами. Мы регулярно проводим фестивали различных кухонь, например, сейчас проходят итальянские недели, грядет пора французской кухни, затем планируем создать нечто миксовое. Но стержнем все-таки является европейская кухня.

• Какое же из основных направлений является лидирующим — ведь весовые категории не сравнить?

Это, безусловно, два совершенно разных направления, однако выделить лидеров не могу. У каждой кухни свои поклонники, и в процентном отношении их практически одинаковое количество.

• А каковы ваши личные предпочтения?

Я склоняюсь к средиземноморской кухне. Да и сам больше люблю рыбу, чем мясо.

• Но вы не вегетарианец?

(Смеется) Нет-нет, не в коем случае!

• Традиционный вопрос — почему вы выбрали профессию повара?

На самом деле в детстве я мечтал стать врачом — пластическим хирургом. Но, как говорится, судьба распорядилась иначе. Неожиданно оказался на профессиональной кухне, и мне понравилось. Вообще я всегда был очень любознательным и увлекающимся. Это мне во многом помогло и сейчас помогает.

• А какой вы в отношении неопытных подчиненных? Жесткий или мягкий?

Скорее второе. Отношения строятся на доверии и понимании. Если вижу в человеке потенциал, стремление и желание, но ему что-то не удается — не беда! Все равно буду настойчиво и методично объяснять, поддерживать. Ведь профессионализм приходит с опытом. Сам был такой! (Смеется) До сих пор вспоминается… 
- Кто жарил шашлык?! 
- Максим. 
- За это его бы самого на вертел! 
А потом уже, чтобы поесть шашлык, гости приходили именно в мою смену. Дальше больше, успех окрыляет — постоянно хочется совершенствоваться.

• В работе вы придерживаетесь классики или предпочитаете модерн?

Никогда не был консерватором. А в последнее время особенно часто применяю инновационные методы. Увлекаюсь популярным направлением фьюжн. Сам придумываю необычные вкусовые сочетания. Но какой бы ни была кухня, главное — она должна быть здоровой. Да и последние кулинарные тенденции показывают, что люди постепенно приходят к этому.

• Вы азартны — участвуете в каких-либо соревнованиях?

Да, можно сказать и так. В скором времени планирую принять участие в конкурсе в Гонг-Конге. А в 2006 году я занял призовое место (серебро) в номинации «Блюдо в стиле модерн» в Международном Кулинарном Кремлевском Кубке (ПИР-2006). Участие в такого рода соревнованиях считаю хорошим вкладом в личную копилку.

• Каков ваш подход при выборе поставщиков?

Очень тщательно подхожу к этому вопросу. Вот, например, до Валенсии я пробовал работать со многими поставщиками, но не всегда устраивало качество. С этой компанией я сотрудничаю уже 3 года и ни разу не разочаровался. У нас успели сложиться доверительные отношения и полное взаимопонимание. Да, возможно, есть предложения по более низким ценам, но это незамедлительно отражается на качестве. Для меня же качество — первый критерий, на котором акцентирую внимание.

• Когда выдается свободное время, как вы им распоряжаетесь?

Прежде всего, высыпаюсь, ведь я не имею четкого графика, иногда удается заснуть только под утро. Стараюсь больше времени проводить с маленьким ребенком. Еще увлечен преподавательской деятельностью, также приносящей мне удовольствие и моральное удовлетворение. А преподаю я в Центре кулинарного мастерства «Эксклюзив». Нет какого-то определенного направления — различные кухни Европы и немного мексиканской тематики.

• Радуете домашних кулинарными изысками?

Бывает, но не часто. В основном готовит жена, которая, кстати, тоже повар (кондитер). Но мне многого не нужно, дома я отдыхаю во всех отношениях — картофельное пюре, котлетка, компотик. Люблю оливье по-домашнему. (Смеется) То есть дома я ленивый повар — даже яичница дается с трудом.

• Но все-таки поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями какими-нибудь необычными рецептами.

С удовольствием! Я расскажу, как приготовить суп-крем из спаржи с шампиньонами и сибас с овощным гарниром. Эти блюда — новинки меню.